茶簞笥

　　出水順暢，斷水俐落，是壺友們常掛在嘴上的一句話，也是很多人挑選一把茶壺關注的重點。
斷水俐落是指當我們使用茶壺或茶海倒出茶湯時，在停止傾倒的瞬間，茶湯能順利止流且不會延著壺嘴流到壺身滴落。
　　這種茶湯會延壺嘴外壁流下而滴落是一種物理學現象，稱之為「茶壺效應(Teapot effect)」。以色列科學家Markus Reiner是早提出並詳細描述茶壺效應的物理學家(1956年)。之後由美國的應用數學家Joseph B. Keller持續進行研究，與夥伴Jean-Marc Vanden-Broeck計算出如何製作一個不滴水的茶壺壺嘴而得到1999年的搞笑諾貝爾獎。

　　儘管茶壺效應這個看似簡單的物理現象早在 1956 年就被提出，並在數十年中引發了各種理論猜想和部分解決方案，但在流體力學的框架內，對此現象的完整且嚴謹之理論描述，直到 2021 年才由 Scheichl 及其團隊完成。

　　茶壺效應的基礎是三種力量的相互作用：

1.慣性力：慣性力確保流體保持其原始前進方向，在高流速時慣性力佔據主導地位，液體會乾淨利落地噴射出去，避免滴漏。

2.黏性力：黏性力使得靠近固體表面的液體層減速。當液體流速低時，黏性力和毛細管黏附力會變得更加主導，當慣性力失去主導地位時，就會發生茶壺效應。實驗研究結果顯示，黏滯係數越高的溶液越容易發生逆流，這是因為黏滯係數越大，液體與壺嘴壁之間的附著力也越大，從而更容易回流。
當茶湯膠質多濃度高時，猜測其黏滯係數較高，這時發生茶壺效應的可能性也會較高一些。

3.毛細管力/表面張力：液體從壺嘴流出時，若流速低於臨界閾值，會在銳利邊緣下方形成一個水滴，確保該區域始終保持濕潤。表面張力在液體與周圍流體介面處起著決定性作用，而毛細管黏附力是使液體黏附在表面上的主要原因。

　　茶壺效應的發生就是這三種力在拔河，慣性力把液體往外推，黏性力和毛細管力把液體往回拉。因此想要做一個不會流口水的茶壺，就需要讓慣性力增大，並且減弱黏性力與毛細管力。

　　解決茶壺效應的方法有下面幾種：
1. 提高倒水出湯的速度，增加慣性力。
壺嘴在設計上應使倒茶者容易快速地達到足夠的流速。故壺內出水孔的設計以單孔出水為佳，有利建立平穩與強大的流速。再者壺嘴較長亦有助於形成快速且穩定的主流。最後壺嘴內部應避免彎曲、縮小或增加凸脊等可能干擾或破壞平穩流動（例如造成湍流）的結構。

2. 使用疏水材質，減少黏性力與毛細管力。研究顯示超疏水性表面甚至可以凌駕於幾何參數之上，意思是只要使用超疏水的材質做茶壺，壺嘴的無論怎麼做，都較不容易產生茶壺效應。

3. 壺嘴出水口需盡量薄，邊緣銳利，增大切口角度且下緣需向下彎曲。壺嘴形狀決定了毛細管黏附力量的邊界條件和大小，進而影響液體能否脫離表面。當出水口下緣的曲率半徑增大時，水流會比較容易發生茶壺效應。這意味著越厚的邊緣，越容易使水流逆流。因此，應盡可能縮小曲率半徑。而慣性力在流體流動中通常表現為離心力，試圖將水流從表面推開。壺嘴的幾何形狀，尤其是其銳利度，決定了流體成功分離所需的最小離心力（即最小流速）。

4. 雖然實驗發現出水口的直徑大小對於茶壺效應的發生與否幾乎沒有顯著影響，因為液體在離開時會匯流成相似的水柱，但仍建議出水口處應縮小，以利於控制倒水量。

　　由於我們常見的茶壺材質都是陶瓷或玻璃，這些都屬於親水性材質，所以第2點疏水材質很難達成，我們便只能從壺嘴的幾何構造本身去著手改良。
個人手上兩把茶壺的實際測試影片如下：

　　第一把是60年代的標準壺。標準壺壺嘴的設計在出水流速與穩定上都有達到上述所提，單孔出水，壺嘴較長且直，切口角度大。所以出水相當流暢與穩定，但是出水口偏厚，導致在流速減慢時便發生了茶壺效應。

　　第二把是台灣陶藝家黃明景先生做的西施壺。壺嘴長度不長，過去在使用時確實會發生倒水太快會產生水流不穩定的現象。此壺雖然不是單孔出水，但是黃老師有一些巧思調整壺內濾孔角度，所以出水流速也不會太慢。然而出水口切口角度小，圓型出水孔等易產生茶壺效應的因素卻沒有讓此壺如同第一把壺最後在流速慢時發生回流滴漏，原因也許是此壺的出水口非常薄。

　　由這兩把壺的比較，我個人推測最重要的因素還是在最後出水處的厚薄度，其餘因素有影響但不大。

　　茶壺效應是個古老的問題，不少製壺的陶藝家卻可能沒聽過或不太了解，所以想寫這篇文章很久了，只是礙於要蒐集資料整理又諸事纏身無瑕撰文，一直沒能動筆。現在有AI能幫忙整理資料與製圖真的很方便，才讓我又鼓起勇氣拼湊整理這篇文章，謝謝AI大神。

　　蓋碗是華人泡茶最常用的茶具。大家之所以愛用蓋碗不外乎是因為它置茶容易，出湯迅速，簡單方便好清理。尤其白瓷蓋碗不吸味奪香，這麼好的泡茶器你沒用過別跟我說你會泡茶。

　　最近心血來潮就想來寫寫對蓋碗的看法，之後可能會分數篇來說我對於蓋碗的一些想法，前提還是要有時間可以寫啦。

　　一般蓋碗是一個類似鐘形或圓錐台形的形狀，口大底小，這篇就把重點放在形狀與溫度的關係。相較常見的茶壺體較接近球形，壺口也較小，就知道蓋碗本身的散熱速度較壺快，尤其是沒上蓋子時。

　　這邊先來談一個理論，在相同的體積下，表面積愈大，散熱愈快。所以一個球體與圓錐體的體積相同時，球體的表面積會比圓錐體小，也會比較保溫。那如果我把蓋碗當做是一個圓錐，體積固定為100毫升時，我有粗略的算一下(有興趣的朋友可以跟我要數學算式，順便幫我檢查一下有沒有錯誤)，口的半徑近似值為3.24公分，高近似值為9.16公分時，蓋碗的表面積最小。

　　這就代表這樣的蓋碗保溫性是最好的，然後愈扁還是愈高的蓋碗表面積都會愈大，散熱愈佳。

　　當然實際上蓋碗通常不是一個圓錐體，許多更像圓柱體或半球體，但如果你的蓋碗是比較像圓錐的話，我想這個數據還是可以參考來選擇一個更保溫的蓋碗。

　　

　　又到了北上找美人的時間，本來排16號北上，但是4號那天一問之下居然開始領茶了，不得已只能將行程提早一星期，晚了美人就跑光了。
　　與往年相同，比賽結果幾家歡樂幾家愁，評審口味不見得符合茶農心中設想的，也不一定適合我們這些愛好者。所以比賽後，結果只能當初選，自己喝過的才是複審。
　　今年五月中到六月初的雨水偏多，所以有些太晚採的茶會出現返菁現象。因此好茶不是要早點採，就是要更晚採的。不過苗栗賽登場時，聽評審說今年的茶不錯，而且苗栗賽淘汰率不到20%。可惜今年沒喝到什麼苗栗賽茶，一來比較早比，我北上時好賽茶都沒了，二來苗栗賽最大贏家依舊是曾家，交情淺薄，也還不太熟悉曾家風格，就沒刻意去試了。
　　一早從高雄開車載好友柚子出發，之後再到頭份接另一位好友後便直奔銓聖。銓聖雖然去了很多次了，但每次都還是怕自己開錯路，路上指標太不明顯了。銓聖茶廠的牌匾是愈來愈多了，我開玩笑地建議銓聖乾脆延路放，特等，頭一，頭三，…一路放到茶廠當路標算了。
　　銓聖是我們這趟的重點之一，他們今年的比賽成績雖然沒有去年夏好，但是也得了一個頭三與頭六，整體成績穩定優秀。試了頭三和頭六，從茶乾到茶湯與葉底，大家都比較喜歡頭六。喝頭六第一口時，我有種就是它了，曙光乍現的感覺。茶湯清透，香氣花草蜜香細膩，層次感佳。雖然還不到驚豔，但在一排茶湯中特別突出，也顯得頭三感覺較平庸。不過頭三還是屬於優等生乖寶寶茶，平均質佳，只是對我來說沒有頭六亮眼。其中印象較深刻的是另一支頭等茶，它第一遍沖泡就覺得還不錯，回沖第二遍香氣反而比第一遍更突出，感覺是後勢看漲的茶，可惜它也完售了。

　　其餘有三支三等茶，優劣很明顯，我就選了最好的那支買一些回來，之後也預計要分裝分給一些茶友。關於這支三等，回家後有再重新泡過試茶，也打算再另行寫一篇來紀錄。
　　後續也有喝到不錯的花茶，這些就不另行做紀錄了。銓聖熱情的招待結束後，便到下一個目的地楊隆茶行。今年楊師傅雖然在苗栗賽和全國賽都得了頭一，但是新竹賽卻是難得一見的慘糟滑鐵盧，沒拿下任何一點頭排名次。楊師傅把自己最好的頭盤茶拿到新竹參賽，該點最後只得了頭等，難免有不滿之情。我們去時恰巧有另一組客人在那邊了，等待一段間後，考慮大家的時間有限，柚子兄新竹開獎那天也先行到這邊喝過一輪了，雖然可惜沒試到茶，但也只能移師到下一個地點。

　　楊師傅的頭盤沒拿到預期的成績，但畢竟是手上最好的茶，所以還是溢價出售。柚子兄拍胸保證這支茶真的厲害，我本以為溢價應該沒賣那麼快，沒想到當天去時已完售，看來厲害不是虛言。好在最後還是買到一罐，楊師傅也簽了八月八日的日期，就當作自己的一份父親節禮物吧。
　　下一站到了鄧國權，試喝了三支二等與今年頭一。這三支二等的風格迥異，品質差異不大，如果要買就是依自己喜愛的風味來挑選。頭一這支茶泡完時葉底的香非常突出，有香草類植物的香氣爆發。但我覺得湯的香卻與葉底香有落差，有香不入水的感覺。也許焙得過乾造成現在湯水的融合不好，不過這支茶依舊得了頭一，後來想想也許放幾年後會變成一支厲害的茶。

　　鄧家結束後柚子兄便要搭火車南返了，星期六的訪美行程先劃下句點，隔天星期日與另一位朋友再去文新與尚好一訪，因為沒喝太多茶，便不紀錄於此篇中了。

　　甲辰年的冬來得很晚，10月份居然熱到有兩個颱風。原先認為這兩個颱風會重挫今年的台灣冬茶，對東美的期待也偏低。不過一來這兩個颱風對北部的影響不大，二來前期偏熱後期急冷的氣候著蜒的狀況並不差，新竹冬賽主審林金池先生評論提到品質比預期的好，因此頭排增加一名頭六，頭等名額增加1%，從原訂3%增為4%。

　　東美銷售雖有受大環境景氣影響，然而好茶依舊很快地銷售一空。今年領茶表訂是一月八號，但往年都會提前個幾天領。我礙於平日要上班，只好等到假日十一號才能上新竹快閃試茶，不過晚幾天常常就試不到一些好點了。

　　銓聖是今年東美夏茶的大贏家，名聲響亮，比賽前訂單就接不少。怕白跑一趟，我事先有請他們幫我留幾支給我試。這次第一站就先到銓聖，入門便見茶廠掛滿了牌匾，戰績輝煌。銓聖冬茶得一支頭六與頭三，沿續了夏天佳績。我們試喝了一支三等，兩支二等與頭三。兩支二等茶都是有機會上頭等的茶，其中一支冬菁香強烈，雖然茶的細緻度與濃郁度略輸另一支，但草本精油香突出，冷湯與葉底放一段時間後呈現香氣又相當清新。我猜也許是因為熟果香的東美正規風味較弱才會掉到二等，但是冬菁香突出是這幾支茶中讓我印象強烈的。頭三這支茶我覺得整體方向比較像夏茶排名那幾支，濃郁度略低於夏茶，多了些微冬茶香，熟果蜜香，茶湯細緻度也蠻好的，是平均成績優秀的優等生。

　　喝完了這四版後，鄧智龍師傅讓我們再坐一下，今年特等獎就要來了。片刻後今年特等師陳瑞書先生便親自送來特等茶樣，成為這趟快閃最大的驚喜。
今年竹冬特等在賽前就有耳聞非常厲害，賽後不少江湖傳言說是十年來最強的東美冬茶。這次有榮幸可以一品特等茶，真的非常感謝鄧師傅的友情召喚與特等師陳師傅特地送來。鄧師傅開玩笑說在十月中做茶時就接到陳師傅電話：「你們不用努力了喔」，可見今年特等茶菁真有傲視冬茶群美的自信。
　
　　這支特等茶外觀的條索相當粗壯，對比其它一樣3克的茶樣，特等茶芽數較少卻一樣重。沖泡後那種草本精油與玫瑰花香混合如同香水的強勁香氣噴發，無論於水面、茶湯中、葉底都是滿滿這種香氣，等到湯冷過後才轉為較細緻的蜜香。而茶湯濃稠尾韻讓我感受到些微地澱粉米湯感，過去在優秀的高山烏龍冬茶會見到，東美真的還第一次喝到這種感覺。
試喝用鑑定泡浸5分半鐘，喝完再浸第二輪5分半鐘，香氣的強度與茶湯滋味並沒有遞減太多，直到再浸第三輪的5分半才大降，但第三輪茶湯中依然帶有淡淡那種特殊香。現在想想其它花級或三等茶泡第一輪都還不見得有這支特等浸到第三輪茶湯的香氣。

　　喝到了這種表現，難怪可以說不用努力了，毫無懸念地登上特等王座，是一位雍容華貴氣場強大的貴妃美人。

　　下一站來到今年得到頭二與頭六，拿下最多點頭等的楊隆茶行。這次快閃與好友柚子兄同行，事前柚子兄便跟楊隆訂了兩罐頭六，一入門老闆娘便問：「你怎麼知道要訂頭六?」。柚子兄答道是憑直覺訂的，只能佩服這個直覺太準了，頭六確實是今年楊師傅的頭盤茶，反而頭二是第二盤。之所以頭六的名次會較低，主因在於這款茶有存在一股冬菁味。頭二相對頭六就沒有這種冬香，茶湯乾淨度上勝頭六，但在香氣的豐富度與強度上差頭六不少。頭六的香氣毫香高顯，帶有草木精油的冬菁香，尾韻有一些些脂粉香，與我印象中過去楊師傅特等的香氣有類似之處，茶湯非常細緻溫柔。聽楊師傅說明後確認與108的特等是同一塊茶園的茶，難怪會有類似特殊脂粉香。這支頭六是我們此行心目中的第二名，是一位冷豔婀娜多姿的纖細美人。

　　之後再跑了兩處茶行，一來前兩站特等與頭六，再加上頭二頭三已經轟炸了我們感官，二來其它處頂級茶也都銷售一空，在試喝一些茶與聊聊暸解一些現在東美比賽的辛酸苦澀事後，便結束這趟快閃美人之旅。

　　過去老茶人在壺泡茶葉的過程中會用熱水淋壺，許多老一輩茶人認為用熱水淋壺會讓水溫升溫或保溫，以溶出更多茶葉物質。然而在經過幾次的實驗後，我發現熱水淋壺時雖然真的有保溫的效果，但那只限在「淋壺的期間」。一但停止澆淋熱水，之後溫度下降的速度反而會比原本的速度快。
最近有時間就來拍個影片做實驗紀錄，我使用一把紫砂小壺來測試，其壺重(含蓋)為90公克，室溫25.7度。
實驗過程先注熱水上蓋，50秒後開始以沸水淋壺，接著持續淋壺25秒後停止淋壺觀察壺溫變化，影片紀錄與溫度紀錄如下：(初始溫度為上蓋時的溫度)

　　我們由溫度變化的折線圖中可以看出其中幾段降溫的速率是不同的。首先由A點到B點前20秒的時間，是所有時間中降溫速率最快的一段時間，這段時間是壺體大量吸收熱能與水達到溫度平衡的時候。B點到C點的降溫速率就趨緩，從C點到D點的這段時間我以熱水不間斷地淋壺，所以此時壺內溫度不下降甚至有稍微提升。D點到E點這個間隔約30秒的時間就是中止淋壺後的30秒，此時溫度明顯快速下降，下降的速率僅次於AB段，比BC段還快。E點之後的溫度就會蠻穩定地線性下降。

　　我個人的推測是淋壺後壺表的熱水揮發會帶走大量的熱能才導致溫度快速下降，不過我不是物理學專業人士，學理部分有待物理專家給予解惑指教。
　　這個實驗我做過很多次了，所以淋壺後壺裡水溫會快速下降是毫無疑問的。我們設想過去看人家泡茶，用熱水淋壺，水繞壺身一周不到5秒鐘，也就是保溫不到5秒馬上就是30秒的快速降溫，那請問這樣淋壺最後的結果是降溫還是保溫?所以結論是如果你希望保溫就千萬不要用熱水淋壺，除非你一直澆淋壺身不要停；而換個角度看，如果我們希望可以快速降溫，那熱水淋壺其實是一個不錯的好方法。

　　我們落腳的飯店位於武夷山景區天心村內，老闆亦為茶農，飯店下方即為他們的茶廠。第一天晚餐用畢後回飯店稍作歇息疏理後，便至飯店茶室品茗。在武夷山每晚品飲岩茶便成了每日行程的完美句點。

　　第二日上午的主要行程是到馬頭岩看稀缺名叢竹葉青與白牡丹母樹。竹葉青的擁有者為葉松先生，白牡丹母樹則是由李鑫先生擁有。故這天便由這兩位山場主帶領我們一探馬頭岩。

 

　　到馬頭岩的路途不算短，一路上有不少石階，若非武夷山今日仍是陰天，在高溫烈日曝曬下體力消耗會更大。說起來颱風雖打亂了行程，卻也讓我們登山舒爽了不少。在一連串登山石階過後，一片平坦開闊的茶園映入眼簾，「開山坪」正是踏入馬頭岩茶區的開始。過了開山坪就能看見五座如馬頭般的巨岩並列，武夷山人稱為「五馬奔槽」。巨岩下方除了偏佈茶園外，有一白色顯眼的道觀「磊石精舍」為此磅礡山景增添了數分古風。行走至此大家也花了不少時間與這片壯麗的馬頭岩風景合照，而此處不遠即是葉松大哥家的肉桂與竹葉青茶園。竹葉青是稀缺名叢，母樹在葉松大伯葉天寶家，這片竹葉青是葉松早期扦插種植的。而肉桂的來頭也不小，是1981時種植的老樹肉桂(註1)。再繼續往前走遇見間古韻樸拙的土地公廟，廟口提了一對聯「錦上添花山猴茶，山清水秀馬頭岩」。原來在古代武夷山人被稱為山猴子，喝的茶便叫山猴茶。過了廟走一小段，有座遺址，聽李鑫先生說他小時候便是住在這邊，還沒遷村到現在的天心村前，茶廠就在山頭上，大家是直接在上面做茶的。繼續前行，左側出現一小溪位於岩壁之下，自此圍繞著溪水與巨岩一路前行，過了棵大樟樹，就要進入悟源澗了。武夷岩茶的核心產區是「三坑兩澗」，三坑為牛欄坑、慧苑坑、大坑口，兩澗為悟源澗與流香澗。刻著悟源澗三個字的石壁位於一狹窄石縫中，因此為了要拍團體照我們還費了一番工夫來調整角度站位。

　　之後地勢轉平，步行數百公尺，沿路上有不少梅占等名叢與奇種於兩側，終於來到這趟山場行的最終目標，白牡丹母樹。白牡丹母樹很不顯眼，因為它旁邊又種了其它的茶樹，若非山場主指引，大概也看不出哪一棵是母樹，我們開玩笑說以後要拿個紅布條綁在母樹上會比較顯眼。武夷茶樹都是灌木型，即便母樹已有130年以上的年歲，樹型依然不會很大棵，辨識上確實有難度。第一批母樹枝條扦插的白牡丹，稱為白牡丹一代，數量也只有約三十棵。

 

　　馬頭岩的範圍很大，開山坪屬馬頭岩，但因位處較開闊的地點，日照強烈且水氣溼度較不易維持，屬陽剛之地；悟源澗位於溪谷地，巨岩環繞又有溪流，日照較少溼度極高，與開山坪那邊的山場環境差異甚大，為馬頭岩茶區中偏陰柔之地，因此種出來茶葉也會有不小的差異。然後武夷山茶區的茶園不像台灣都是一大片，由照片中可以看見很多都是一小塊一小塊的，可能這邊茶樹十幾棵，那個台階上又有十幾棵，但是那個台階上的茶樹環境又與這邊的有點差異，導致茶葉的品質就會有點落差。在上一篇中我有提到一句話「七挖金，八挖銀」，這句話是說武夷山的茶農要在農曆七、八月時在茶園深耕翻土，目的是要讓下層的土壤受到烈日曝曬，然後還會挖農田外週遭的土來補充原茶園的土，這個土稱為「客土」，寓意是客人來做客。我們來的時間恰好在農曆六月底，因此四處可見茶園翻土與客土的痕跡。

　　看了母樹當然最好是要喝到母樹做成的岩茶。所以我們下午的行程是天心村巡禮，直接由飯店出發步行到李鑫與葉松兩位先生家中喝喝今天看到的茶。天心村幾乎戶戶都是茶廠，我看見現在有很多戶的房子正在建設或改建中。村子不大，所以我們很快就走到了李鑫先生家了。在這邊聽李鑫先生侃侃而談他做茶的想法，令我印象深刻其中一句是他說：「茶要焙清焙透，茶湯的顏色要透亮，但是透亮的茶湯也可能是焙空。」還有他提到岩韻是什麼，就是會讓人想一口接一口喝的感覺。關於岩韻的說法一直以來都是眾說紛紜，李鑫先生的這種說法在那天讓我有些特別的體悟。

　　李鑫先生給我們沖泡的第一道茶是牛皮嶺的肉桂。這肉桂的茶樹是在1985~1986年間種植的，喝起來桂皮香顯，茶湯透亮底韻足，我個人覺得有符合他們說的肉桂要濃凶煞的表現。現場大家對這品肉桂都給予不錯的評價，接著泡白牡丹一代。白牡丹與肉桂有截然不同的表現，香氣淡雅，餘韻生津感，喉嚨甘甜，口腔有微涼感，茶湯有清透感，是款很好的茶。壓軸重頭戲就是白牡丹母樹茶了，相較於一代，母樹茶在第一沖時有較明顯的木質菁香，水的表現更為細緻，香氣較一代茶輕淡。聽說母樹茶一年也頂多只能做一到兩斤，能喝到母樹茶這趟就值回票價了，至於說母樹茶是否一定比較好喝是見人見智，重點是我也買不起啦。

　　接著再到葉松先生家，喝了老欉水仙、老樹肉桂、與竹葉青三款岩茶。葉松先生的這三款都是2022年的茶，他現在沒有2023年的茶了。2022年是武夷山大旱的年份，我想也許是這個原因導致這三款茶都偏淡薄些，不過竹葉青的特殊香氣還是蠻特別的，很有辨識度。

　　過了一日充實地走山場，眾人皆身心疲憊，殊不知明日百歲香母樹探尋更較今日險峻萬分啊…

註1：肉桂一般不稱為老欉，以老樹稱之。

　　今年二月底時維肯茶藝主辦了一場武夷山深度之旅，我雖有意參加，然而礙於工作只好放棄。後來得知他們六月底與七月底又打算再去武夷山，難得這兩場的時間允許都能參加，便決定參加其中的一場。原先我是打算參加六月底那場，結果後來那場參加人數不足無法成行，只好改報名七月底的場次。原訂七月二十四日出發卻又碰到凱米颱風攪局無法成行，這趟武夷山之行一波三折，時間又再度延期，再延下去萬一卡到暑假上課時間就真的去不成了。最後在主辦人芝芝的努力之下，改期七月二十七日出發，終於能坐上飛機前往岩茶的發源地，武夷山。

　　我們這團有個名頭叫”武夷品種名叢國際高級研學班”。大部份的成員都是二月底那團的原班人馬，我和這幾天的室友俊傑兄是這次的新同學，不過只有我是第一次到中國大陸，俊傑兄先前也去過幾次武夷山了。打叉提一下俊傑兄，他是阿里山的茶農，而且有阿里山茶比賽的初審評審資格，這幾天與他相處下來發現他是位很認真而且有想法的年輕茶農。

　　再回到這次的武夷山行，早上五點半到小港機場後搭機到廈門再搭動車到武夷北站，最後再由主辦茶農們開幾台車載我們到入榻飯店置放行李後，就馬上進行在這趟旅程中一個比較難得的活動，拜訪羅盛財老師與參觀他位於梅子橋的品種園。

　　這個活動之所以難得是因為羅老師年歲已大，帶這麼多人參觀與解說對於體力上負荷較大。二來羅老師過去因為某些事件對他造成了一些負面影響，所以後來只接待中國學術單位，過去也從沒像這次接待這麼多的台灣人。羅盛財老師可謂是岩茶名叢最具權威的學者，早年專注於研究與復育岩茶名叢，也將他的一些研究紀錄編撰成「武夷茶名叢研究」一書。沒有羅老師這批復育者，現在武夷山大概只有肉桂和水仙，哪還有這麼多的岩茶名叢。

　　從公家機關退休後，羅老師便繼續在他的私人品種園中復育各種名叢。參訪這天由於颱風剛過境，武夷山還是陰天且有間歇性陣雨，我們也遇上了幾陣不算大的雨。頭戴斗笠手持竹杖的羅老師年歲雖大，於雨中依舊熱情不減地帶我們走一圈品種園。羅老師就像在介紹自己孩子般淘淘不絕地說起這些名叢的前世今生，可惜名叢太多一時間我們也沒辦法記住，只對一些較有特色的如大紅袍一號、三號株、葉子最小的過山龍、葉子細長的正柳條、葉型特別的玉麒麟、雪梨、苦瓜等等較有印象。

　　據羅老師所言，武夷菜茶就是武夷岩茶中一般實生種，而從菜茶中挑出的單叢中特別優異者才能稱之為名叢。但是這些都不能稱為品種，武夷岩茶中在學術上認定為品種的只有肉桂、水仙、雪梨三種。因為天候與羅老師體能因素我們沒走完品種園，即便羅老師好像欲罷不能地想帶領我們走到龜岩更深處，但為了他著想在各自與他合照完之後便一起去吃晚餐。晚餐時團員各自拿著老師的著作讓羅老師簽名，猶如一場簽書會。

　　羅老師為農民出身又深入農學研究出版過不少論文，實務與理論皆俱實屬難得，著實令人佩服。而他當年於鬼洞、九龍窠等地進行名叢復育的區域早已由中國政府收回。如今還能有能梅子橋這一方之地培育名叢，也是因其聲望而由政府特許。這次能見到羅老師本人真的是深感容幸，唯一缺憾就是沒能喝到他這邊稀有名叢做成的岩茶了吧…

　　過去常常有人問一個問題，為什麼要拿100ml的小壺沖泡五次，而不直接用500ml的大壺泡一次就好?
感覺上同樣的置茶量，用100ml的小壺每次泡1分鐘泡五次，與用500ml的大壺一次浸泡5分鐘不是一樣嗎?
很多茶友知道這兩種沖泡方式出來茶湯是不同的，今天我就來做一個簡單的實驗。

實驗方式如下：
茶具：1號 大燒杯500ml，2號 小燒杯100ml
茶葉：新竹番莊條型茶各4g。這邊選擇條型茶是因為球型茶要考慮茶葉展開的影響，而且現在球型茶葉子經常大小不一，無法像條型茶可以在沖泡前就選擇較一致大小的葉子。
沖泡方式：
1號：沸水浸泡5分鐘後出湯。
2號：每次浸泡1分鐘後將茶湯倒入盛茶容器，共浸泡5次。

實驗結果：
　　我這邊沒有實驗室可以檢測數據，以後在考慮要不要買一個茶專用的濃度計。
不過這個實驗用目測就能很明顯看出1號茶湯的茶色較淡，2號茶湯的茶色較深。
盲飲結果，1號茶湯的苦澀度低較滑順，喝起來雖較平淡，但整體融合感佳；2號茶湯明顯較酸且苦澀度較高，香氣較濃烈。

簡評：
　　這兩種沖泡方式最主要的差異在於萃取速率。
　　關於萃取速率可以利用Noyes-Whitney公式來計算。這個公式是在藥物學中拿來計算藥物溶解速率的公式，也很多人會用來計算咖啡的溶解速率，用在泡茶上應該也可以參考。
Noyes-Whitney：
\(\frac{{dM}}{{dt}} = \frac{{DA({C_s} – C)}}{h}\)
\(\frac{{dM}}{{dt}}\)：溶解速率(每單位時間溶解的溶質質量)
D：溶液的擴散係數
A：溶質可接觸的表面積
Cs：溶質在該溶劑的溶解度
C：時間t時溶液中的濃度
h：擴散層厚度
　　其中D和Cs我們暫把它當為常數，這樣主要影響溶解速率的就是A、C和h。以咖啡為例，當咖啡磨的較細時，咖啡可接觸的表面積就較大，因此理論上會增加溶解速率。不過現代大多數茶葉不會像咖啡磨成粉，在茶葉可以完整展開的狀態下，A的變動應該是不大的。這邊也順便提一下球型茶若使用太小的壺沖泡，會導致茶葉無法完整展開，最後會導致A變小而降低溶解速率。
那麼回到大壺小壺的問題，一個主要的原因應該就是C這個變數了。在大壺中隨著時間增加濃度C會增加，這也代表溶解的速率會愈來愈慢。但是在小壺中因為浸泡1分鐘後就重新注水，等於每次C都歸零，便可以一直維持較快的溶解速率，同樣浸泡5分鐘，小壺泡平均溶解速率會快於大壺泡。

　　h是指在固體表面和周圍溶液之間存在的一層靜止或流動很慢的液體層。這層液體層並未受到外部攪拌的影響，因此其厚度會影響溶質從固體表面向外擴散的速率。在溶解的過程中，這層未攪拌層會形成一個擴散阻力，減慢溶質從固體表面溶解到周圍液體中的速度。
從這個敘述大概就可以了解小壺的擴散層較小，而且5次的注水也等於經歷了5次的攪拌，與大壺只有注水一次不同，所以h這個數值也是讓小壺泡的平均溶解速率快於大壺泡的重要因素之一。

　　最後的實驗結果雖然沒有數據檢驗，但光從茶色與味道也能明顯看出大壺泡的萃取速率確實低於小壺泡。
　　再回到原本的問題，為什麼我們要用小壺泡?因為萃取速率較快，我們可以在較短的時間內萃取出我們想喝的茶，用大壺泡反而需要更長的浸泡時間。

　　後記：因為本人非藥學與化學相關科系畢業，對於公式的理解是從網路資料中所得到，因此若有理解錯誤或誤用之處，還請見諒，並請不吝指教，謝謝。
　　還有這個實驗其實也有一些缺失，例如水溫在5分鐘內的變化，大小壺的狀態不同。在每次注水與出湯的速率也沒有控制的很好，所以僅供參考，不足以做為科學證據。日後亦期待有人可以於實驗室中進行相關實驗，以數據分析。